Dott.ssa
Traina Concetta
Biologa Nutrizionista


Il cibo è più di qualcosa da mangiare.
E' nutrimento.
Ma è anche piacere. E' legame:
materno, familiare, sociale. 
E' appartenenza, identità, memoria.
(M. Cuzzolaro)

LA DIETA MEDITERRANEA OGGI  


Oggi la dieta mediterranea ha lasciato posto a regimi alimentari inadeguati, spesso eccessivi. L'alimentazione di molte persone è mediamente ipercalorica, con elevata presenza di grassi saturi, colesterolo, zuccheri semplici, sale e alcol e con elevato rapporto nutrienti/calorie. Questo tipo di alimentazione costituisce, insieme con la sedentarietà, il fumo, lo stress e l'obesità, un’ importante fattore di rischio per malattie cronico degenerative, come tumori e malattie cardiovascolari. L’istituto nazionale di ricerca sugli alimenti e la nutrizione (INRAN) da più di un decennio pubblica periodicamente le linee guida per una sana alimentazione italiana, per cercare di correggere, in linea con la tradizione mediterranea e alla luce dei più recenti risultati scientifici, i difetti della nostra alimentazione e di limitare i casi di sovrappeso e di obesità sia negli adulti sia nei bambini. I dati relativi al 2005 stimavano negli adulti il sovrappeso al 34% e l'obesità al 10%, con un incremento complessivo del 9% rispetto la 2000. Per quanto riguarda i bambini, lo studio nazionale di sorveglianza sull'alimentazione negli alunni della scuola primaria “occhio alla salute” del 2008 ha rivelato che circa il 24 % dei bambini erano in sovrappeso e circa il 12% erano obesi.

Gli errori più comuni della dieta degli italiani sono i seguenti:

• Eccessivo apporto di energia

• Eccessivi consumi di grassi saturi, carni, dolci, alcol etilico

• Modesti consumi di verdura, frutta, prodotti della pesca, legumi secchi, cereali integrali.

• Prima colazione omessa o troppo scarsa.

• Ridotta attività fisica

Nella società italiana dopo la Seconda Guerra Mondiale il miglioramento dello stile di vita, grazie alle rivendicazioni sociali, ha avuto importanti ripercussioni sul comportamento nutrizionale.

La dieta dei lavoratori agricoli, dei pescatori, degli operai, cioè delle fasce che rappresentavano la maggior parte della popolazione, si modificò sostanzialmente per un aumentato consumo di alimenti di origine animale e per una riduzione del dispendio energetico giornaliero. Nel contesto di queste modificazioni la dieta per un certo periodo di tempo mantenne molti degli aspetti positivi precedenti fino a raggiungere una fase di massimo miglioramento con i più adeguati aggiustamenti coincidenti con le caratteristiche della salutare Dieta Mediterranea e con un più basso rischio di mortalità e di morbilità per patologie cronico degenerative su base nutrizionale.

Ma al culmine del miglioramento ha fatto seguito l’inizio di un processo inverso con graduale aumento dell’abituale apporto totale di energia della dieta, eccessivo consumo di carni e derivati del latte e riduzione di alimenti di origine vegetale. Il dispendio energetico non ha compensato l’apporto di energia della dieta e l’organismo ha manifestato le sue risposte negative.

I risultati di molte ricerche indicano che, tra le singole variabili dietetiche, quelli che più contribuiscono all'effetto protettivo sono: la forte presenza di vegetali e di frutta, compresa quella a guscio, cioè i semi oleosi; l'apporto di acidi grassi monoinsaturi che prevalgono nell'olio di oliva; elevato consumo di legumi; il moderato consumo di alcol sotto forma di vino durante i pasti; il basso consumo di carne e derivati. Quanto ai cereali, hanno un effetto protettivo a patto che siano integrali o poco raffinati, cioè a basso indice glicemico.

Fino a metà del secolo scorso in Italia, i legumi, freschi o secchi, erano consumati di frequente sia da soli che uniti ai cereali in piatti tipici (pasta e fagioli, riso e piselli, farro e lenticchie), i cereali e le farine derivate di utilizzo più comune erano integrali o semi integrali.

Dal secondo dopoguerra a oggi il consumo dei cereali integrali o poco raffinati è diminuito, mentre è molto aumentato il consumo di carne e derivati, di zucchero ed i dolci, di latte e derivati, di grassi da condimento diversi dall'olio extravergine d'oliva. Tra i grassi da condimento si utilizzano sempre più gli oli di semi, soprattutto per friggere anche se questo uso è improprio, e grassi animali (burro, lardo, strutto), spesso nascosti da sigle più o meno comprensibili nelle etichette di composizione degli alimenti.

E' calato anche il consumo di ortaggi e di frutta di produzione locale, al contrario ha avuto un incremento il consumo di frutta esotica di importazione. L'abitudine di bere poco vino ai pasti è stata sostituita da quella di bere birra e superalcolici fuori dai pasti.

Gli italiani hanno quindi abbandonato modelli basati sulla tradizione mediterranea e sulla parsimoniosa utilizzazione delle risorse disponibili per passare a scelte tipiche di una società opulenta, con al sempre più diffusa adozione di modelli alimentari di importazione.

 

Piramide alimentare

LA PIRAMIDE ALIMENTARE

Grazie agli studi di Ancel Keys, l'alimentazione mediterranea ha ricevuto, nella seconda metà del secolo scorso, la consacrazione scientifica come fonte di benessere. Infatti, i suoi studi, ai quali ne sono seguiti molti altri hanno dimostrato una minore incidenza di patologie quali aterosclerosi, malattie cardiovascolari e tumori nell'area del mediterraneo, rispetto al Nord Europa ed agli Stati Uniti.

Questa minore incidenza sembra essere dovuta alla dieta mediterranea i cui alimenti principali sono cereali, legumi, frutta, ortaggi, pesce, vino e olio di oliva . Da queste osservazioni e sulla base delle prime evidenze epidemiologiche e sperimentali, le quali mettevano in risalto la stretta relazione tra contenuto lipidico della dieta e malattie cardiovascolari, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), nel 1992, elaborò una guida destinata ad orientare la popolazione ad operare delle scelte dietetiche in grado di mantenere un buono stato di salute e di ridurre il rischio di malattie croniche .

Recenti progressi scientifici, in tema di nutrizione, hanno portato ad una sostanziale revisione della prima piramide alimentare, soppiantata da una nuova piramide proposta, dodici anni più tardi, nel 2003, sempre negli USA, sulla base degli studi condotti da due autorevoli epidemiologi e dietologi americani W.C.Willet e M.J. Stamper, della Harward Medical School of Public Health .

Loro hanno potuto dimostrare che un alto apporto di carboidrati raffinati come il pane bianco ed il riso brillato può avere un effetto devastante sui livelli di glucosio e di insulina nell’organismo. E, pertanto, hanno proposto una nuova piramide che incoraggia, ponendoli proprio alla base, tanto il consumo di cereali integrali quanto quello di grassi salutari, come gli oli vegetali, ricchi di acidi grassi mono e polinsaturi, ma sconsiglia categoricamente l’uso di carboidrati raffinati (inclusi il pane bianco, il riso e la pasta prodotta con farina non integrale), di grassi saturi ( contenuti in burro, strutto, lardo, panna) nonché di patate, zucchero, dolci e carne rossa.

 

Piramide alimentare

LA NUOVA PIRAMIDE ALIMENTARE

La nuova piramide è integrata da uno zoccolo inferiore che sottolinea l’esigenza di svolgere un regolare e giornaliero esercizio fisico e presenta, come suggerimento esterno, l’indicazione ad un moderato consumo di alcool, preferibilmente vino rosso, e ad un supplemento vitaminico, oltre che il controllo periodico del peso ed un moderato consumo totale di calorie. Il modello di alimentazione proposto da questa seconda piramide si avvicina molto alla “Dieta mediterranea” che si ricollega alle secolari abitudini alimentari dei popoli del bacino del Mediterraneo ed è caratterizzata da una abbondanza di alimenti di origine vegetale provenienti da cereali, legumi, frutta, ortaggi, da alimenti prevalentemente di origine marina quali il pesce e da un tipo di grasso, molto diffuso, come l’olio di oliva.

 

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